Pairing Classico: la ricetta di Edoardo Tilli

Edoardo Tilli, chef e patron di Podere Belvedere, ci porta ad esplorare un bosco fatto di erbe, funghi e frutti.
Un piatto di gran effetto per la vista e per il gusto.
Questa ricetta è stata pensata in abbinamento a: Vigneto di Campolungo Chianti Classico DOCG Gran Selezione
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Risotto sottobosco

Ingredienti per 4 persone:
Riso Carnaroli stagionato 300 g
Burro acido 60 g
Mela sciroppata 32 g
Polvere di foglie di cipresso 10g
Polvere di prezzemolo 3 g
Polvere di funghi 2 g
Sale e carbone 3 g
Funghi pioppini di varie misure 16
Varie foglie di nasturzio piccole e mizuna 16
Lamponi surgelati 2
Aceto di riso q.b.
Sale q.b.
Zucchero q.b.

Procedimento

Cuocere il riso per 16-17 minuti con solo acqua, senza soffritto ne tostatura. Mantecare il riso con
del burro acido e aggiungere sale e zucchero (zucchero il doppio del volume del sale). Lasciare
riposare 3-5 minuti, così che il chicco si ingrossi e trattenga il condimento. Aggiungere poi un
goccio di aceto di riso. Aggiustare ancora di sale e zucchero.
Impiattare sopra cubetti di mela sciroppata ben distribuiti nel piatto. Ricopriamo perfettamente con
polvere di cipresso, in seguito andiamo a compiere delle sfumature cromatiche asimmetriche con
la polvere di prezzemolo e quella di funghi.
Finire il piatto aggiungendo il sale e carbone ben distribuiti a creare un effetto ombreggiato.
Aggiungere uno per uno i pioppini e le foglie nel riso come a creare un vero sottobosco, infine
rompere un lampone surgelato così da far cadere la granella in modo casuale tra le foglie e i
funghi.