Pairing Classico: la ricetta di Chef in Camicia
Andrea Navone, chef e founder di Chef in camicia, propone una ricetta semplice ma sorprendente.
Un piatto classico che assume nuove e inaspettate sfumature della tradizione toscana, grazie alla crema di cavolo nero e l’aggiunta in modo originale della finocchiona battuta a coltello.
Questa ricetta è stata pensata in abbinamento a: Duelame Chianti Classico DOCG
Scopri la video ricetta sul profilo Instagram di @chefincamicia
Ricetta dei ravioli ripieni di ricotta, pecorino e limone con salsa al cavolo nero e battuto di finocchiona
Tempo di preparazione: 1 ora
Tempo di cottura: 30 minuti
Tempo di riposo: 30 minuti
Difficoltà: Media
Dosi: Per 2 persone
Strumenti necessari: Sfogliatrice, coppapasta tondo (7 cm)
Ingredienti
Per la pasta fresca:
Farina 00, 175 g
Semola rimacinata di grano duro, 75 g
Tuorlo d’uovo, 75 g
Uovo intero sbattuto, 75 g
Per il ripieno dei ravioli:
Ricotta di pecora, 250 g
Pecorino toscano, 50-70 g
Scorza di limone, q.b.
Tuorlo d’uovo, 1
Sale, q.b.
Pepe nero, q.b.
Per la salsa di cavolo nero
Cavolo nero, 120 g
Aglio, 1 spicchio bollito
Olio extravergine di oliva, q.b.
Sale, q.b.
Acqua di cottura del cavolo nero, q.b.
Per il battuto di finocchiona
Finocchiona, 100 g
Olio extravergine di oliva, q.b.
Per il condimento dei ravioli
Burro, 30 g
Aglio, 1 spicchio
Procedimento
Per la pasta fresca
Amalgamare tuorli d’uovo e uovo sbattuto con una forchetta.
Versare le farine in una ciotola, formare una fontana e versare le uova al centro.
Incorporare via via le uova alla farina con una forchetta, poi, quando l’impasto inizia a prendere corpo, iniziare a lavorare con le mani.
Trasferire sul banco da lavoro e lavorare energicamente per circa 10 minuti.
Una volta ottenuto un impasto molto resistente e liscio, coprire con una ciotola e lasciare riposare per 30-60 minuti e nel frattempo preparare il ripieno e la salsa di cavolo nero.Per il ripieno dei ravioli:
Far scolare la ricotta all’interno di un colino per far perdere eventuale siero in eccesso.
Setacciare attraverso un colino e tenerne da parte una cucchiaiata per la decorazione del piatto, insaporire con il pecorino toscano grattugiato, profumare con la scorza di limone, condire con sale e pepe e legare con un tuorlo d’uovo. Riporre il ripieno in una sac-à-poche e tenere da parte.
Per la salsa al cavolo nero:
Rimuovere il gambo centrale dalle foglie di cavolo nero, tagliare in porzioni regolari e cuocere in
acqua salata per circa 10-15 minuti, finché completamente morbido.
Frullare al minipimer con olio extravergine di oliva, uno spicchio d’aglio bollito e l’acqua di cottura del cavolo nero. Regolare di sale e tenere da parte in caldo.
Per la finocchiona:
Ricavare delle fette di finocchiona dello spessore di circa 0,5 cm.
Tagliare in piccoli cubetti di dimensione regolare, condire con poco olio extravergine di oliva e
tenere da parte.
Per farcitura e cottura dei ravioli:
Stendere con la macchina tirapasta fino a raggiungere lo spessore minimo.
Coppare con un coppapasta tondo da 7 cm.
Inumidire i bordi del disco di pasta con dell’albume d’uovo, farcire al centro con il ripieno di ricotta, richiudere a mezzaluna, praticare una leggera pressione al centro del ripieno e richiudere su se stesso.
Cuocere in acqua salata per circa 3 minuti.
Nel frattempo fondere il burro in padella e insaporire con uno spicchio d’aglio.
Prima che inizi a sfrigolare bagnare con acqua di cottura dei ravioli.
Scolare i ravioli in padella e fare restringere la salsa al burro.
Per l’impiattamento:
Allungare la ricotta tenuta da parte con un goccio di acqua o latte per la decorazione del piatto.
Impiattare alla base la salsa di cavolo nero e “macchiarla” con qualche goccia di olio extravergine di oliva e di ricotta allungata.
Adagiare ordinatamente i ravioli e sormontare con il battuto di finocchiona.
Se non si ha a disposizione la finocchiona toscana si può sostituire con un’altra tipologia di salame.
